Moquée parfois pour son côté plan-plan, trop calme (nous on adore) la Suisse n’en finit pas de nous surprendre. Nous partons aujourd’hui à la rencontre de Franck Giovannini, chef triplement étoilé, élu cuisinier de l’année 2018 par le guide Gault Millau, qui a repris les rênes de l’Hôtel de Ville à Crissier. Tour d’horizon d’une cuisine unique au monde.
Le restaurant nous a réservé une table pour 19 heures et les Suisses sont connus pour leur ponctualité, nous allons essayer de leur faire honneur. Nous arrivons donc avec quelques minutes d’avance. De nombreux invités sont déjà à table. Surprise, nous ne dînerons pas à leurs côtés en salle. L’équipe nous conduit tout droit en cuisine, à la rencontre du chef qui nous fait le privilège de nous accueillir à ses côtés toute la soirée, au bout du passe.
C’est la première fois que l’on nous réserve ce privilège. un moment d’exception s’annonce. Ce n’est pas encore le coup de feu en cuisine et pourtant une vingtaine d’hommes et de femmes en blanc s’activent, concentrés, ils tutoient tous chaque jour la perfection.
Le chef Giovannini nous laisse le choix : à la carte ou à l’inspiration du chef. Ce sera la seconde option, rien de telle qu’une relation de confiance pour bien démarrer l’expérience. Nous ne serons pas déçus, en une soirée nous avons allons goûter aux mets les plus fins et les plus nobles côté terre, côté mer : foie-gras, truffe blanche, caviar, homard, mouflon... L’apanage des grands restaurants nous direz-vous. Peut-être, mais à L’Hôtel de Ville c’est différent. Le chef joue avec les couleurs, les textures. Il vous emmène dans un univers graphique, tout en équilibre. Aucun plat ne se démarque, ils ont tous leur subtilité, leur pouvoir envoûtant. Le chef nous aurait-il ensorcelés ? Sûrement. Cet homme a le sens de l’hospitalité qu’il transmet à toute son équipe, il est généreux et partage avec nous sa passion, on le sent.
Nous répétons désormais dans les dîners en ville qu’il ne faut sous aucun prétexte rater la table du chef. C’est un passage obligé à Lausanne. De nombreux amis ont déjà suivi le conseil et n’ont pas le temps de terminé leur dîner qu’ils nous remercient, accompagné de quelques photos, évidemment !
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