Tout commence au tout début du XXème siècle. La Ville souhaite édifier un casino de luxe en bordure de Paris, au coeur du Bois de Boulogne. Si le projet de salle de jeu tombe à l’eau, le bâtiment Napoléon III est lui sorti de terre. Rapidement, le lieu est transformé en restaurant sous l’égide de M. Paillard, puis de Léopold Mourier, le célèbre propriétaire du Fouquet’s, une autre grande adresse parisienne de l'époque. Le Pré Catelan est alors couru par le Tout-Paris de l'époque. Le lieu est immortalisé dans un tableau de Henri Gervex, Une soirée au Pré-Catelan, peint en 1909 et exposé aujourd'hui au Musée Carnavalet.
Après être passé entre les mains de Drouant, c’est finalement Gaston Lenôtre qui récupère le pavillon au milieu des années 1970. Il est alors modernisé mais vingt ans plus tard l’institution peine à séduire. Le restaurant est en perte de vitesse et ne compte plus qu’une étoile.
En 1996, Lenôtre propose alors à un jeune chef de reprendre les rênes de la maison. Frédéric Anton n’a que 33 ans mais son parcours est plus que prometteur. Il a travaillé aux côté de chefs emblématiques (Gérard Veissière, Robert Bardot, Gérard Boyer), travaillé dans un château réputé, les Crayères à Reims et surtout pendant sept ans Joël Robuchon chez Jamin puis avenue Raymond Poincaré.
Meilleur Ouvrir de France 2000 et trois étoiles depuis 2007, le pari est relevé. Voyons ce que le chef a à nous dire. "J'ai l'œil partout, je scrute chaque assiette et ne laisse absolument rien passer. Pour autant je ne mets pas la pression sur mes équipes, il ne faut surtout pas qu'ils soient stressés sinon ils perdent leurs moyens et c'est la meilleure façon de rater un service" insiste le chef. Ce perfectionniste n'est pas arrivé là par hasard. Toujours calme mais ferme, c'est un homme exigeant, concentré, qui a le sens du détail. Il n'oublie pourtant pas de rester simple et surtout très sympathique et souriant. Il impressionne tout en mettant à l'aise. Serait-ce donc le secret de sa réussite ?
Le chef est avant tout un travailleur acharné qui n'arrête jamais d'inventer et de créer. "Lorsque nous sommes en réunion avec mes collaborateurs, je griffonne sans cesse sur une feuille de papier. Les nouveaux pensent souvent que je n'écoute pas" confit Frédéric Anton "En réalité, je dessine des plats, je suis dans mon monde et je crée sans cesse de nouvelles choses tout en suivant la réunion".
Dans ses cuisines, plus de la moitié de son équipe est composée de femmes, c'est assez rare mais au delà de ce constat ce qui est fondamental pour le chef c'est la transmission : "C’est fondamental. Je suis là pour transmettre à ceux qui ont envie d’apprendre, à ceux qui ont la cuisine dans les tripes, à ceux qui ont envie de me suivre dans ce métier". Pour Frédéric Anton, il faut aller au delà de la passion en cuisine, il faut la vivre et la comprendre. Et c'est l'heure d'y retourner justement pour jouer la partition de ce mercredi soir.
Le Chef Frédéric Anton et Monsieur Jean-Jacques Chauveau
C'est un peu intimidé que l'on se dirige vers la magnifique salle du restaurant baignée du soleil juste couchant sur le parc. Le ballet des serveurs et des sommeliers commence alors sous l'oeil attentif de Jean-Jacques Chauveau, Meilleur Maître d'Hôtel du Monde, pour qui l'art de recevoir depuis près de 30 ans au Pré Catelan se conjugue avec gentillesse et convivialité.
Débutons ce dîner 3*** par L’Aubergine - Préparée en Caviar, Huile au parfum de Curry, Oignons Frits, Caviar de France. Ce plat printanier trouve son équilibre dans la subtilité des textures.
On poursuit notre découverte par Les Perles du Japon - « Risotto », Crème de Morilles, au Parmesan et Jus Gras. Présenté au Taste of Paris 2016, ce plat signature du Chef Anton est un plaisir pour les yeux et surtout pour les papilles. Cremeuse à souhait, chaque bille de tapioca fond en bouche et libère alors sa palette d'arômes.
Arrive ensuite le plat qui marque vos papilles pour longtemps. L'assiette qui répond à la question de vos amis et de vos collègues : Quelle est le plat que tu as préféré dans les restaurants que tu as testé ? Je connais désormais la réponse : La Langoustine - Préparée en Ravioli, Crème de Foie gras, Fine gelée à la feuille d’or. Sous ses airs un peu peu prétentieux et snob, j'avoue que gustativement la feuille d'or n'apporte rien, ce plat est le mélange parfait entre le terre et la mer, doux au palais et long en bouche. Un régal.
On poursuit délicatement la soirée autour du Cabillaud Aux Algues - Beurre aux zestes de citron vert et de La Volaille Fermière - Pochée dans un bouillon, Royale aux Morilles, au Parfum d’ail des Ours. Pause fromagère -Fraiche et Affinée.
On clot ce dîner remarquable par les créations sucrées de la Cheffe pâtissière Christelle Brua. Depuis 2003, cette Lorraine, fille de restaurateurs, met tout son talent dans les desserts du Pré Catelan et on ne s'y trompe pas lorsque l'on passe à la dégustation. Les desserts sont techniques et subtiles. Ils mélangent acidité et fraîcheur à la perfection. Ce soir, Le Citron - Comme une Tarte, Meringue Croustillante, Sorbet Basilic et Le Paris-Brest - Compotée de Rhubarbe, Crème légère « Pralinée Pécan » marquent le point final d'un dîner parfait en tous points et cette aventure n'aurait pas été possible sans le travail d'une équipe unie et professionnelle de bout en bout.
Un grand bravo Cheffe Brua, Chef Anton et Monsieur Chauveau, continuez à transmettre à vos équipes le sens de la perfection et du service comme vous avez partagé avec nous votre savoir-faire et votre grand talent.
LE PRÉ CATELAN
Route de la Grande Cascade,
75000 Paris
01 44 14 41 14
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