ÇA SENT FORT MAIS C'EST SI BON !


Leur boutique respire le meilleur des terroirs français. Adresse incontournable de la capitale, la Maison Lillo est depuis 1979 une fromagerie et depuis près de 14 ans un traiteur d’exception. L’endroit séduit les clients à la recherche de produits de qualité et authentiques. Thibault de Saint-Laumer et François Hombrouck qui ont repris l'institution en 2002 nous raconte plus de 30 ans de savoir-faire.


L'Oeil : Racontez-nous un peu l’histoire de la Maison Lillo

Thibault de Saint-Laumer : L’emplacement actuel de la Maison Lillo, 35 Rue des Belles Feuilles dans le 16ème arrondissement a toujours été une fromagerie. Nous avons retrouvé des étiquettes de camembert datant de 1938. A l’époque, la Maison était tenue par la famille Baudry. En 1979, les Lillo ont repris l’affaire et l’ont tenue jusqu’en 2002. Avec François Hombrouck, nous avons voulu apporter un plus à cette maison en développant une partie traiteur. Aujourd’hui, nous nous attachons à trouver des produits de qualité en respectant une charte avec les producteurs afin de se démarquer de nos concurrents.

D’où viennent vos produits et quelles relations entretenez-vous avez vos producteurs ?

70% de nos produits viennent directement de producteurs que nous connaissons bien. Nous sommes approvisionnés en général deux fois par semaine, cela garantit ainsi une fraicheur incomparable de nos produits. Pour le fromage de chèvre par exemple, nous travaillons avec un producteur de Tours, un de la Sarthe, et un des Deux-Sèvres. Ce sont des producteurs reconnus et la famille Lillo travaillait déjà avec eux avant que nous reprenions l’affaire. Nous avons donc créé des liens très forts et beaucoup sont même devenus des amis.


Quelles sont les spécialités de la maison ?

Les vieux comtés, dont nous terminons l’affinage, sont une de nos spécialités. Nous proposons aussi le camembert du Domaine Saint-Loup. Un des classiques de la Maison est le Bleu cendré. Les clients apprécient également le Mont d’or de la Maison Vagne. Nous réalisons aussi un Brie Savarin, auquel nous incorporons nous même des truffes. Enfin, Le bien aimé aux raisins séduit beaucoup de nos clients. Nous marinons nous-mêmes tous les fruits.


Qui sont vos clients ?

Ce sont à 75% des habitués et beaucoup viennent de très loin. Nous aimons travailler aussi avec des petits restaurants afin de les conseiller sur le choix d’un produit. Il est plus facile de leur faire changer leur carte contrairement aux grands établissements. Leur garantir la qualité est très important dans la charte éthique que nous défendons. Dans nos projets, nous aimerions davantage que la Maison mette en place un système de livraison en ligne mais pour l’heure cela reste encore compliqué.


La France sans fromage, est-ce vraiment la France ?

Imaginez la France et Paris sans la Tour Eiffel, c’est la même chose ! Le fromage fait parti de notre patrimoine, il appartient à notre culture. Nous nous devons de la défendre. Nous devons rester les maîtres de la fromagerie. Aujourd’hui, nous pourrions être concurrencés par les Etats-Unis, c’est vrai, car ils réalisent de nombreux fromages au lait-cru. C’est la seule grande menace. En effet, en Europe, chaque pays a souvent quelques spécialités mais pas une variété suffisante pour réellement nous concurrencer.


Comment voyez-vous le métier d’artisan fromager aujourd’hui ?

Aujourd’hui, tous les métiers de bouche sont remis en valeur. Les clients reviennent vers nous car ils sont à la recherche de produits de qualité, de produits d’exception. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, nous sommes souvent moins chers que certains supermarchés qui travaillent avec des intermédiaires. Nous traitons directement avec les producteurs, c’est notre grande force.

Le titre de « Meilleur Ouvrier de France » a permis également de mieux considérer et valoriser nos métiers. Aussi, les émissions culinaires ont permis de faire découvrir plusieurs savoirs-faire. Certes, avec une énorme dose de mise en scène. Néanmoins, cela a conduit plus de gens à pousser la porte de notre commerce et à apprécier ainsi nos produits.


MAISON LILLO - Fromager - Traiteur

35 Rue des Belles Feuilles,

75016 Paris

www.maisonlillo.com

© Photographies réalisées par Martine Murat : www.murat-photographe.com

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