PLUS QUE DES ÉTOILES !


Pendant 8 ans, il a émerveillé Londres à la tête des cuisines du restaurant triplement étoilé Alain Ducasse at The Dorchester. À 39 ans, il reprend désormais la suite de Christophe Saintagne au Meurice. Originaire d’Auvergne Jocelyn Herland est devenu en quelques années l’un des meilleurs chefs de sa génération.


Le chef a longtemps travaillé avec Alain Ducasse à Paris. De 1997 à 1999, il était Chef de Partie au Restaurant Alain Ducasse, au 59 Avenue Poincaré (3 étoiles au Guide Michelin). En décembre 2003, lorsqu’Alain Ducasse fait introduire Christophe Moret comme nouveau Chef du Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, Jocelyn Herland le rejoint en qualité de Sous Chef, avant d’être promu au rang de Chef Adjoint.


Maxime Besson-Vivenzi : De l’Auvergne à Londres Jocelyn Herland, il n’y a qu’un pas ?

Jocelyn Herland : Je pense que cela montre bien la vision que l’on doit avoir du monde dans lequel nous vivons aujourd’hui. Tout va plus vite, la communication est sans limite et lorsque l’on a une opportunité comme celle que j’ai pu avoir, on saute dans le premier Eurostar et l’on saisit sa chance. Il ne faut pas avoir peur de foncer. Cela fait 16 ans que je travaille avec Monsieur Ducasse et c’est la montée en puissance aux côtés de ce chef qui m’a permis d’arriver jusqu’à ce lieu magique.


M.B.V. : Aujourd’hui, qu’est-ce qui fait votre différence ?

J.H. : Depuis l’ouverture, la vision du restaurant Alain Ducasse at The Dorchester a changé. Notre force, c’est d’abord d’écouter ce que veulent les londoniens. J’ai été formé dans nos maisons parisiennes donc forcément en arrivant ici il a fallu apprendre énormément et rapidement. Pour cela l’écoute est primordiale et puis c’est partir à la rencontre de nos clients qui pour certains connaissent très bien le marché tout comme nos producteurs locaux. Un nouveau plat ne sort jamais de ma cuisine sans avoir une histoire, c’est cela qui fait notre vraie force et notre différence.


M.B.V. : Quel rôle jouent les fournisseurs dans votre quotidien ?

J.H. : Je suis là avec toute mon équipe pour défendre le travail du petit fournisseur, du petit artisan qui aura fait l’effort d’avoir fait une pêche responsable, d’avoir élevé les volailles de façon respectueuse. Mon but c’est de le transformer de la façon la plus noble qu’il soit ! Nos clients sont de plus en plus des connaisseurs, il faut donc y mettre tout notre coeur et tout notre talent pour les convaincre. Je pense en effet que les londoniens n’hésitent pas à aller découvrir de très belles tables car elles sont, il faut bien le dire, plus accessibles qu’à Paris, les prix sont plus raisonnables.


M.B.V. : Quel regard portez-vous sur la société française depuis que vous êtes expatrié outre-manche ?

J.H. : Les français ont une perception très particulière des restaurants étoilés. Souvent, pour eux, un restaurant étoilé doit être très cher, doit être très guindé et ils se disent finalement : ce n’est pas pour moi. À Londres c’est plutôt : ok il y a un prix, on se donne les moyens d’y aller et on essaie. L’Angleterre c’est un jeune chien fou, la France est plus sage. En revanche, la gastronomie française est en train de s’ouvrir rapidement à d’autres horizons, elle a compris que le mélange culturel est très positif.


M.B.V. : Quels sont les secrets de la réussite selon-vous ?

J.H. : Mon premier rôle en tant que chef c’est de transmettre. Quand un stagiaire vient dans notre cuisine à Londres, il doit passer par tous les postes. Le secret c’est d’échanger et de toujours favoriser le travail d’équipe. Souvent ces jeunes ont une passion, c’est à nous de leur mettre le pied à l’étrier, c’est à nous de leur montrer qu’ils ont fait le bon choix. Du plongeur, au chef sommelier, en passant par le petit commis de salle, à son directeur, ce qui est primordiale c’est le dialogue pour créer de la cohérence, pour arriver à atteindre l’excellence.

M.B.V. : Que diriez vous à un jeune qui veut devenir « chef » ?

J.H. : Chef ce n’est pas devenir « star », il faut transpirer ! C’est un métier où tu vas te couper, où tu vas te brûler, et tout ça c’est ce qui va te faire grandir ! Tu vas partager avec des gens, protège ton plongeur car c’est ton meilleur allié pendant le service ! Ne manque jamais de respect aux gens avec lesquels tu travailles, cela veut dire que tu sais écouter les autres et tu iras loin.

Alain Ducasse at the Dorchester

53, Park lane

London

www.alainducasse-dorchester.com

Alain Ducasse au Meurice

228 Rue de Rivoli,

75001 Paris

www.alainducasse-meurice.com

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